Grande interesse, ai Giovedì del Gusto di Regione Marche, attorno ad alimenti che in qualche modo hanno fatto la storia dell’umanità: scopriamo così che il formaggio altro non è se non il modo migliore per conservare il latte.
E questa “conservazione” si trasforma poi nelle lavorazioni dalle tome fresche che vanno consumate subito, ai pecorini di fossa con il loro caratteristico gusto granuloso, passando per un’infinità di stagionature e lavorazioni.
Il caseificio Pacioni e i maestri della Casciotta d’Urbino hanno raccontato una tradizione che in terra marchigiana si tramanda di padre in figlio.
Abbiamo appreso che diverse tipologie di formaggio sopravvivono grazie all’impegno ed alla laboriosità di poche aziende che continuano a tramandarsi di generazione in generazione tanti segreti e “trucchi del mestiere” che vanno ben oltre la produzione di questo alimento.
Questo fa sì che la regione possa vantare un lungo elenco di formaggi tipici e “di nicchia”: sono infatti interessanti le tipologie di pecorino fatto stagionare in botti di rovere, barili o tini o il Formaggio di Fossa, tipico delle provincie più a Nord, che si caratterizza per la stagionatura in fosse scavate nella roccia.
La Casciotta di Urbino, tra i formaggi più conosciuti delle Marche, ha ottenuto la DOP e si riconosce per la sua pasta friabile, semicotta, ottenuta lavorando latte di pecora e vaccino, con l’aggiunta di caglio e lieviti nobili. Segue una breve stagionatura. Ancora troviamo il formaggio al tartufo, l’Ubriacone, ottenuto aggiungendo all’impasto vinacce di uve autoctone del territorio anconetano o il pecorino ubriaco alla Vernaccia di Serrapetrona. Delicato, dal piacevole profumo è anche il formaggio foglia di noce.
La Regione Marche sostiene queste produzioni tipiche e crea i presupposti per tutelarne la qualità e promuoverne la diffusione grazie alle misure sostenute PSR Marche o grazie al marchio che certifica la qualità regionale, QM Qualità Marche.